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如何在家制作一杯好咖啡篇一咖啡豆的选择

2019-11-09 09:58:37来源:励志吧0次阅读

如何在家制作一杯好咖啡~

不知道有多少人和我一样,刚开始时觉得在家喝现磨咖啡是一件极为高大上的事情:需要准备各种使人眼花缭乱的器具、经历种种繁复的进程才能得到那么一小杯的咖啡。确切,咖啡相对茶是要复杂那末一丢丢,但其实真正在家操作起来你会发现没有想象的那末复杂。除了Espresso对器材要求很高,过程也相对繁琐以外,其他种类的咖啡还是还是很容易自己在家操作的,爱乐压、手冲照样能做出一杯好咖啡。

以上说的这些只是为了告知大家不用一开始时就纠结于各种咖啡器材的选购,在我看来,刚开始时必不可少的只有优良的豆子、1台好一些的研磨机和对咖啡的酷爱。后面制作咖啡用到的器具则可以依照自己的需求选购,不同制作方法对器材的要求我会在后面的经验中提到。

咖啡豆的生产过程

咖啡豆不是一生下来就是这个模样的,先简单说一下咖啡豆的生产过程。

如何在家制作一杯好咖啡篇一咖啡豆的选择

首先要有一颗咖啡树

如何在家制作一杯好咖啡篇一咖啡豆的选择

然后咖啡树结了咖啡果

如何在家制作一杯好咖啡篇一咖啡豆的选择

对摘下来的咖啡果经过日晒或水洗的处理,剥离果皮和果肉,得到咖啡生豆

对生豆进行烘焙,就变成美貌的熟豆啦

磨成咖啡粉大家在市场上可以买到的就是后三种形态的咖啡啦:生豆、熟豆、咖啡粉。这里建议购买的是咖啡熟豆,而且越新鲜越好!因为生豆是没有什么咖啡味道的,需要经过烘焙才能将其中的味道激起出来,但烘焙后各种味道又会随着水分、二氧化碳的挥发而消失,所以建议大家在当地咖啡馆或网上购买现烘焙的咖啡豆,并且一次不要买太多,大概两周的量就可以了。另外由于咖啡豆磨成粉之后,加大了与空气的接触面,味道很快就会丧失殆尽,意式咖啡所需的细粉甚至两分钟以内就能流失一半的风味。所以还是建议购买熟豆,现喝现磨。至于生豆,虽然保存时间相对熟豆要长很多,但自己在家烘焙还需要准备专门的烘焙机,价格不菲以外对技术的要求也很高,所以一样不推荐。

咖啡的种类

再来说一下咖啡的种类吧:

世界上1共有四种咖啡树,但我们现在喝的咖啡主要是两种咖啡树上结的果子,一种是阿拉比卡种,另一种是罗巴斯塔种。

阿拉比卡种咖啡树不太容易栽种,多种在高海拔的坡地上,采摘也需要人工进行。但胜在味道均衡、咖啡因含量也较少。而罗巴斯塔种的就比较容易栽种啦,各种耐热、耐寒、耐湿、耐旱、耐病。曾经越南的咖啡就是由于叶锈病的侵袭,阿拉比卡种的咖啡树都死掉了,才改种了罗巴斯塔种的。另外罗斯巴塔种的也比较容易采收,除人工外震荡机器也能胜任。这个品种简直就是万般好处,但致命的是生产出的咖啡豆香气很差,苦味有余酸度不足,还有很高的咖啡因含量,所以多用来做速溶咖啡。而现在市场的大部分豆子都是阿拉比卡种的。

全球咖啡散布

咖啡豆除了笼统的分了两大类以外,不同的土壤、气候对咖啡豆的品质也有很大的影响。大家买咖啡豆的时候可能会看到对于不同咖啡风味的描写会使用诸如热带水果风味、焦糖风味、坚果风味、可可风味等令人眼花缭乱的形容词,但真拿到豆子时,会发现自己压根尝不出描述里写的那末多种风味,难免会自嘲“味蕾迟钝”甚至对咖啡失去兴趣。其实我觉得尝不出描述的风味十分正常,

咖啡风味轮

它对咖啡依照味道(酸、苦、甜、咸)和湿香(花香、果香、坚果、巧克力、香料等)对味谱进行了描写和定义,这其实作为一个标准化的过程,是为专业杯测系统服务的。对于喝咖啡不过是单纯兴趣爱好的普罗大众而言真的不用叫真,何况味道本身就是很主观的东西,自己觉得好喝才是王道。

各品种咖啡豆

下面开始介绍各品种咖啡豆的特点,由于品种实在太多,难以逐一介绍,所以只挑了一些名望比较大的来说一说。其实真的要了解世界上所以种类的咖啡也不是一件现实的事情,最好还是结合各种产区、豆种(铁皮卡、波本等)、处理方式(水洗、日晒等)这些因素得出一个整体的概念,然后再去分辨各种咖啡的不同。

小编要我加上具体的商品介绍和链接,真是有点儿难堪啊,由于现烘焙的豆子都是各家咖啡馆自己买来生豆,然后再自己烘焙的,有些也会放到网上来卖。给具体链接的话难免会有广告的嫌疑,所以现烘的豆子我就只给一个搜索链接好了。一般专业一些的烘焙店会把产自哪个庄园、咖啡豆的处理方式、等级、烘焙深度、风味如何写在描述中,即使没有写也可以像店主询问。

曼特宁:

产于印尼苏门答腊岛南部,有比较高的醇厚度,单品里苦味较明显,酸度偏低,一般烘焙度较深。品质按照瑕疵豆的品质从Grade1(G1)到Grade6(G6)分为7级,G1为最优。特别要提一下黄金曼特宁,和通常的理解不同,黄曼并不是一种分级标准,而是pWN公司挑选出颗粒饱满、尺寸较大的豆子,命名为黄金曼特宁,并注册商标。所以严格意义上来说,只有pWN公司生产的豆子才能叫做黄金曼特宁,其他即便是相同乃至更好品质的豆子都不能称为黄金曼特宁。

耶加雪菲:

产于埃塞俄比亚的西达摩产区,提到耶加雪菲,通常的描述是“强烈花香,奥妙果酸,柔和的佛手柑和柠檬风味”,气味上确切可以闻到些许花香和果香,但口感上偏酸,对于不习惯的人来讲可能不太好接受。不过如果喜欢这种酸味,耶加雪菲就是一个性价比很高的选择,这类咖啡的层次感还是挺不错的。另外通过增加水温和延长焖蒸时间也可以下降酸度。

耶加雪菲的分级制度有点混乱,最早按照处理方法根据SCAA分为水洗:G1、G2,日晒:G1,G3,G4,G5(没有G2),一样数目越小等级越高。但貌似从前几年开始,埃塞俄比亚官方制定了另外一套分级,所有出口的咖啡豆不记名集中到埃塞俄比亚商品交易所(ECX),由官方统一杯测分级。精品豆分为A、B两组,每组再分1、2级。A组是耶加雪菲,也就是说高品质的耶加雪菲豆子就是A1级。这类不记名的方式就使得我们很难追溯具体农场庄园了。现在国内的卖家有的还在采用老的G1、G2级分类标准,有的则采取新的A1、A2体系。

蓝山:

恐怕国内最负盛名的咖啡就是蓝山咖啡了吧,一直以“最贵最好”的形象出现在大家面前。蓝山咖啡产自牙买加首都金斯顿附近的蓝山上,因为本身产量不大,又被日本垄断,所以流到别国的数量很少,这也造就了价格一直居高不下。早年因为渠道问题,中国很少有正宗的蓝山咖啡,只有“蓝山风味咖啡”。不过现在国内倒是也能买到正宗的蓝山了,比较常见的有三个品牌:美必斯(M.B.C.F)、柯纳斯黛尔和瓦伦福。

要说蓝山咖啡最大的特点就是各种味道的均衡,但喜欢的人喜欢的是这种均衡,不喜欢的人却把这类均衡视为乏味,认为蓝山最大的特点就是没有特点。在牙买加的朋友曾给我捎过来一袋蓝山,尝试以后味道也确切是好,但整体来讲却和它的售价不太相称。

最后提一下蓝山的分级,从高到低分为蓝山No.1、No.2、No.3和蓝山混合。和比较特殊的蓝山圆豆(pB)。这里解释一下圆豆,通常1颗咖啡果里有两颗种子,就是我们常见的咖啡豆一面弧一面平,圆豆就是咖啡果里只有一颗种子,整体呈椭圆形。圆豆在咖啡树所结的果子中所占比例很小。至于圆豆好坏,也众说纷纭,有人认为圆豆属于变异,所以不如正常豆子;还有人认为一颗圆豆吸收了两颗正常豆子的营养,所以更好。一般情况圆豆是不单独挑拣出来的,但蓝山咖啡、肯尼亚咖啡会把圆豆挑出来,貌似在日本市场圆豆比较受欢迎。

除蓝山咖啡,牙买加其他产区的咖啡等级也按从高到低分为:高山咖啡、牙买加优良和牙买加精选。

夏威夷KONA:

有一种说法是蓝山是咖啡之王,KONA是咖啡以后。但相对蓝山,KONA在国内明显不够知名,也没有统一译名,而且之前爆出过造假丑闻,国内也不是很好买到。附一段介绍:“由于岛屿地形加上火山土壤,夏威夷的咖啡具有非常特殊的口感,不会太强烈,不会过酸且有香醇的口感,带有愉悦的葡萄酒香与酸。KONA咖啡分四级,分别为最高级的Extra Fancy, Fancy, prime及Gr. No.1等。 但因产量少且生产成本高,在精品咖啡近年来需求日增的情况下,市场上Kona的价格直追牙买加蓝山,上好的Kona豆也越来越难买到。”有机会去夏威夷的话还是会去尝试一下的。

瑰夏:

瑰夏是近几年火起来的一个新品种,在世界很多地区都有种植,以巴拿马 危地马拉 哥伦比亚 等拉美国家品质比较高,如今名声、价格直追蓝山和KONA。风味上主要为果香和一种类似乌龙茶的香气,所以有人说喝瑰夏的时候有喝花草茶的感觉。

巴西咖啡:

提到咖啡不能不提到巴西,因为巴西是世界上最大的咖啡产国,总产量世界第一。它出产的咖啡口味温和,微酸、微苦,没有大的缺憾,也没有特别出众的优点,比较中庸吧,所以出的精品咖啡不多,主要是作为拼配豆使用。

哥伦比亚咖啡:

说过产量第一的巴西,也要说一下产量第二位的哥伦比亚咖啡。虽然其产量不及巴西,但咖啡豆的整体品质更高。哥伦比亚咖啡给人的最大感受应该是柔滑,这种咖啡醇度中等,酸度低、口味偏甜,带一些坚果风味,适合中度或深度烘焙,单喝、拼配都不错。

肯尼亚AA:

肯尼亚AA也是国内常被提到的一种咖啡,但其实AA是肯尼亚咖啡的一个分级,在它之上还有AA++、AA+级,之下是AB级,另外还有pB级圆豆。但国内目前很将肯尼亚咖啡统称为肯尼亚AA。口感上也是带有很明显的水果香和果酸,但它的酸味和耶加雪菲明亮的酸相比不太好形容,或者可以说是更粗犷一些?

危地马拉安提瓜:

安提瓜咖啡产于安提瓜岛,因为是种植在火山腹地的山坡上,豆子中会含有氮元素,烘焙后会有炭烧味、或烟熏味,但这类风味的表达和烘焙深度也有有很大关系,像中烘的话就很难表现出来。

哥斯达黎加咖啡:

哥斯达黎加前几天世界杯上好火呀,我要说的是它也是很著名的咖啡产区,其中最负盛名的是塔拉苏产区。因为当地政府的管控比较严格,所以生豆质量不错,瑕疵豆少。味道上因为也是种植在高海拔的关系,也具有较强的酸味,且因山区温度较低咖啡树生长较慢,带有较复杂而不单调的滋味。

商品豆:

将商品豆单独拎了出来说,是由于实在难以买到现烘的豆子的话,也是可以选择商品豆的,虽然商品豆存在很大争议,有人说完全流失了咖啡应有的风味,但现代的包装方式还是在保持原味上有很大效果的,而且商品豆最大的优势就是是易于获得。如果大家不得不买商品豆的话,推荐illy和lavazza的,毕竟是大公司,豆子的质量还是比较平稳的。

illy

意大利品牌,采取的是现代惰性气体罐装,对保存咖啡风味起了很大的作用。摘抄一段简介“illy(意利)咖啡公司采用100%上选阿拉比卡Arabica咖啡豆所调配出独特香醇的风味,以个别的包装分别销售至旅馆、餐厅、家庭和办公室。illy咖啡在意大利是饭店、餐馆和吧馆等业界所使用的第一品牌,有7.5%的市场占有率;而在家用市场方面则占30.3%。每一天,光在意大利就卖出300万杯illy咖啡(illycaffe),全球则卖出惊人的600多万杯。每一颗咖啡豆都经过电子光谱仪的检测,不容许有一点瑕疵。这样的努力使illy公司成为全球第一家获得ISO9001认证的咖啡公司。”illy的豆子是意式拼配豆,主要分为中度烘焙的红罐装

深度烘焙的黑罐装

低咖啡因的绿罐装

意利illy 意大利进口 意式浓缩纯黑咖啡豆 250g

不同的烘焙中度烘焙的要略酸一些,深度烘焙的则更苦也更醇厚一些。

lavazza

和illy一样,也是意大利品牌,多采用真空包装,个人感觉包装保鲜程度上illy略胜一筹。关于lavazza的介绍“逾越一整世纪的LAVAZZA,有浓厚的意大利传统家族色彩,代代相传、绵延孳长。 首创人Luigi Lavazza是一名天生的商业好手,毕生致力于咖啡的经营,在咖啡的国度里,是一个相当传奇的人物, 1895年LuigiLavazza以26000里拉(约20元美金),在北意大利的旧商区Torino,买下一个小杂货店paissa olivero,这便是LAVAZZA王国的种子,在那个时期里,杂货店兼具着生产者和零售商的双重角色,Luigi Lavazza自己购买生豆,再应顾客拜托烘焙各式符合客户口味的咖啡,由于高度的兴趣,很快的他就掌握了烘焙进程中每一个深层的技巧,第一次世界大战后,他的三个儿子Mario 、Beppe 、pericle 相继退伍并加入,Luigi Lavazza也得以有余力将零售更发展为批发商,而在咖啡王国的道路上,跨出成功的一大步。”

拉瓦萨LAVAZZA 意大利原装进口咖啡豆

云南咖啡:

我也多多少少接触过一些云南那边的豆子,就追加了一些内容,麻烦小编又要审核一遍啦。

1提到云南咖啡,很多人的第一反应就是小粒咖啡,其实“小粒”这个名字还是有待商榷的,这类叫法的来源也有各种版本,比较可信的一种就是,相对于罗布斯塔的“中粒”,阿拉比卡被称作“小粒”,引进之初害怕阿拉比卡的叫法不便记忆,就干脆叫云南小粒咖啡。后来可能由于各种误解,小粒咖啡被很多人当成了一个品种,其实是没有“小粒”这种品种的。

说到品种,云南咖啡种植最多的品种是卡蒂姆,是当初雀巢引进的的杂交品种,其中的罗布斯塔的血统常被人所诟病,但抗病高产、合适做速溶咖啡的特性还是让这个品种在云南被大力推行。而且随着不断改良,品质上还是有挺大提升的,也出了一些还可以的豆子。除了卡蒂姆,云南还种植了少量的铁皮卡,是卡蒂姆引进前的老树种了,从整体上说口味比卡蒂姆要好,价格也更高。另外还有一些波旁品种。

至于对云南咖啡的评价还是有些争议的,有人觉得不错,有人嗤之以鼻。我的个人感觉,云南虽然有好豆,但整体的品质和世界上高品质的豆子还是有差距的。味道总体上平淡单薄,层次感弱。

其实云南的气候挺合适咖啡种植的:海拔高、昼夜温差大。但最大的问题是整体品质上的良莠不齐,大部分咖农缺乏品质意识,过分寻求产量,采摘,处理方式、分级制度都还跟不上,很多都是混采再自己简单分级,生豆自己加工,而云南豆又有一个特点是烘焙时水份均匀度不太好,所以对烘焙要求又高。市场上云南咖啡水又比较深,以次充好的情况感觉别的咖啡多。但现在也有愈来愈多的咖啡生产者开始注重品质了,引进优良品种、庄园化管理,总之这几年发展的还挺快的,不时会给我一点儿小惊喜。保山潞江坝、普洱曼老江流域,都尝到过还算不错的豆子。作为国货,还是希望云南咖啡发展的越来越好吧。

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